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Glossário  
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Absorção

Processo pelo qual uma substância passa de um compartimento corporal para a corrente sanguínea através de uma membrana.

Kent M. Food and Fitness: A Dictionary of Diet and Exercise (2 ed.). Vol. 1. Oxford University Press. 2016

Acesso ao alimento

O grau em que os alimentos disponíveis podem ser obtidos através de mercados, produção própria ou outros meios. A capacidade das famílias ou dos indivíduos de garantir recursos adequados para a aquisição de alimentos adequados (em termos de macronutrientes, micronutrientes e aceitabilidade cultural) para uma alimentação completa, equilibrada e variada.

Food and Nutrition Security Working Glossary, FAO, September 2012

Acidemia

Estado em que o pH do sangue arterial se encontra abaixo dos limites normais (7,35 a 7,45). Ocorre quando as concentrações dos ácidos circundantes estão aumentadas ou as concentrações de bicarbonato estão reduzidas.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Ácido alfa lipóico (ALA)

Antioxidante que contém enxofre e que ocorre naturalmente em pequenas quantidades em alimentos como brócolos, espinafres e carne bovina. Além de ser um antioxidante, também atua como uma coenzima na produção de energia.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Ácido araquidónico (ARA)

Ácido gordo de cadeia longa (C 20:4n-6).

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Ácido ascórbico

Vitamina C. Composto hidrossolúvel que atua no metabolismo dos minerais e funções antioxidantes intracelulares.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Ácido docosahexanóico (DHA)

Ácido gordo essencial do tipo ómega-3 de cadeia longa (C 22:6n-3) presente no óleo de peixe. Desempenha um papel crucial na formação dos sistemas nervoso e cardiovascular.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Ácido fítico (fitato)

Forma de armazenamento de fósforo em vegetais, encontrado na camada externa de grãos de cereais. Propriedades quelantes, liga-se aos minerais inibindo a sua absorção.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Ácido fólico (folato)

Denominado Vitamina B9, na sua forma ativa. É hidrossolúvel e atua em várias funções do organismo. Naturalmente presente em alimentos como hortícolas de folha verde escura (por exemplo: espinafre, couve de bruxelas, brócolos), laticínios, carne, pescado, marisco, leguminosas (por exemplo: ervilhas, feijão), entre outros.

NIH - National Institutes of Health. Disponível em: https://ods.od.nih.gov/factsheets/Folate-HealthProfessional/

Ácido gordo

Ácido orgânico que consiste numa cadeia de carbono com um grupo carboxilo no carbono-1, que pode ou não ser saturado. Constituem uma fonte de energia para animais, e são ainda importantes componentes estruturais das células.

National Cancer Institute, National Institutes of Health

Ácido gordo de cadeia curta (AGCC)

Ácido gordo com 4 a 6 carbonos. Os ácidos gordos acetato (dois carbonos), butirato (quatro carbonos) e propionato (três carbonos), que são responsáveis por 85% de todos os AGCC produzidos no colón humano. São facilmente absorvidos pela mucosa intestinal.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Ácido gordo essencial

Ácidos gordos de que o organismo necessita, mas que não pode sintetizar. Os ácidos gordos essenciais primários são os ácidos linoleico e alfa-linolénico.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Ácido gordo monoinstaturado (MUFA)

Ácido gordo que contêm uma ligação dupla, e normalmente é líquido à temperatura ambiente.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Ácido gordo ómega-3

Conjunto de ácidos gordos polinsaturados, que quimicamente se caracterizam por possuírem uma dupla ligação no terceiro átomo de carbono a contar do último radical metilo. O seu consumo está associado ao melhor funcionamento do sistema cardiovascular e à proteção contra doenças cardíacas e vasculares. Encontra-se principalmente em peixes gordos e hortícolas de cor escura.

Vanessa C. Alimentação - gorduras [Internet]. Divisão de Promoção e Educação para a Saúde, Direção Geral da Saúde. Disponível em: https://www.dgs.pt/ficheiros-de-upload-1/alimentacao-gorduras-pdf.aspx

Ácido gordo ómega-6

Conjunto de ácidos gordos polinsaturados, possuí uma dupla ligação no sexto átomo de carbono a contar do último radical metilo. Desempenha um importante papel no desenvolvimento cerebral e no tempo de vida e estrutura das células. São boas fontes alimentares os óleos vegetais, frutos oleaginosos, cereais integrais e sementes.

Vanessa C. Alimentação - gorduras [Internet]. Divisão de Promoção e Educação para a Saúde, Direção Geral da Saúde. Disponível em: https://www.dgs.pt/ficheiros-de-upload-1/alimentacao-gorduras-pdf.aspx

Ácido gordo polinsaturado (PUFA)

Ácido gordo que contém pelo menos duas ligações duplas, e normalmente é líquido à temperatura ambiente.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Ácido gordo saturado (SFA)

Ácido gordo nos quais todos os sítios disponíveis de ligação de carbono estão saturados com hidrogénio, e normalmente é sólidos à temperatura ambiente.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Ácido gordo trans

Esteroisómeros dos ácidos gordos cis que ocorrem naturalmente, nos quais o hidrogénio é adicionado posteriormente ao longo da ligação dupla. Resultam de um processo de hidrogenação e ocorrem naturalmente numa extensão limitada no leite e na carne de ruminantes, nos quais a microflora converte os ácidos gordos trans em cis. Presentes numa extensão muito maior em alimentos processados.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Ácido lático

Ácido orgânico formado durante a produção de energia a partir da quebra de glicose quando não há oxigénio suficiente disponível para produzir energia a partir da via aeróbia. Acumula-se essencialmente durante exercícios físicos intensos.

Kent M. Food and Fitness: A Dictionary of Diet and Exercise (2 ed.). Vol. 1. Oxford University Press. 2016

Ácido pantoténico

Vitamina do complexo B (também conhecido como Vitamina B5) que desempenha o papel essencial na síntese e oxidação dos ácidos gordos.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Acloridria

Produção insuficiente de ácido hidroclorídrico presente no suco gástrico.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Acrilamida

Produto químico cancerígeno produzido como resultado da confeção de alimentos ricos em amido a altas temperaturas, como por exemplo em grelhados, assados, etc.

Kent M. Food and Fitness: A Dictionary of Diet and Exercise (2 ed.). Vol. 1. Oxford University Press. 2016

Açúcar

Composto por uma unidade (um monossacarídeo, como glicose ou frutose) ou duas unidades ligadas (um dissacarídeo, como lactose ou sacarose). Os açúcares incluem os presentes naturalmente em alimentos e bebidas e os adicionados a alimentos e bebidas durante o processamento e a preparação.

Dietary Guidelines for Americans 2015-2020, 8ª Ed.

Aditivo alimentar

Qualquer substância adicionada aos géneros alimentícios em doses máximas regulamentadas, com diferentes funções químicas com um objectivo tecnológico na fase de fabrico, transformação, preparação, tratamento, embalagem, transporte ou armazenamento.

REGULAMENTO (CE) N.º 1333/2008 de 16 de Dezembro de 2008 relativo aos aditivos alimentares

Aflatoxina

Composto orgânico complexos tóxicos produzido pelo fungo Aspergillis flavus. O fungo desenvolve-se em amendoins, trigo, milho, feijão e arroz armazenados em atmosfera quente e húmida.

Kent M. Food and Fitness: A Dictionary of Diet and Exercise (2 ed.). Vol. 1. Oxford University Press. 2016

Agente anti-aglomerante

Substância que reduz a tendência das partículas de um alimento aderirem umas às outras.

FAO TERM PORTAL. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Disponível em: http://www.fao.org/faoterm/en/

Agente de volume

Substância que contribui para dar volume aos géneros alimentícios sem contribuir significativamente para o seu valor energético disponível.

Decreto-Lei n.º 121/98 de 8 de Maio

Albumina

Proteína globular simples, hidrossolúvel e abundante em fluídos corporais, incluindo plasma sanguíneo e líquido sinovial. Tem a função de transporte de substâncias no sangue e permite a manutenção da pressão osmótica do sangue.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Alcalemia

Estado em que o pH do sangue arterial excede os limites normais (7,35 a 7,45), devido a um aumento nas concentrações de bicarbonato, ou redução de ácidos circulantes.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Álcool

Qualquer molécula de um grande grupo de compostos orgânicos derivados de hidrocarbonetos nos quais um átomo de hidrogénio foi substituído por um grupo hidroxil (–OH). O álcool comummente utilizado nas bebidas é álcool etílico ou etanol.

Kent M. Food and Fitness: A Dictionary of Diet and Exercise (2 ed.). Vol. 1. Oxford University Press. 2016

Alegação

Mensagem não obrigatória nos termos da legislação comunitária ou nacional, sob a forma de texto, imagem, gráfico ou símbolo, que mencione que um alimento possui características particulares.

REGULAMENTO (CE) N.o 1924/2006 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO de 20 de Dezembro de 2006

Alegação de Saúde

Alegação que mencione a existência de uma relação entre saúde e um alimento, ou um tipo de alimento ou um dos produtos existente na sua constituição.

REGULAMENTO (CE) N.o 1924/2006 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO de 20 de Dezembro de 2006

Alegação nutricional

Alegação que mencione a existência de propriedades nutricionais benéficas específicas num alimento.

REGULAMENTO (CE) N.o 1924/2006 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO de 20 de Dezembro de 2006

Alergénio

Substância estranha ao organismo que provoca uma resposta imune anormalmente exagerada.

Kent M. Food and Fitness: A Dictionary of Diet and Exercise (2 ed.). Vol. 1. Oxford University Press. 2016

Alergia

Condição que resulta de uma resposta excessiva do sistema imunitário devido a uma maior sensibilidade a uma substância (que em quantidades normais é inofensiva para a maioria das pessoas), resultando em reações anormais da pele ou membranas mucosas.

Kent M. Food and Fitness: A Dictionary of Diet and Exercise (2 ed.). Vol. 1. Oxford University Press. 2016

Alimentação Completa

No contexto da Roda da Alimentação Mediterrânica, enquanto guia alimentar Português, consiste em consumir alimentos de todos os grupos da Roda, privilegiando diariamente a água enquanto bebida principal.

A Nova Roda dos Alimentos. Faculdade de Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. 2003.

Alimentação Equilibrada

No contexto da Roda da Alimentação Mediterrânica, enquanto guia alimentar Português, compreende o equilíbrio no consumo de alimentos que compõem o maior grupo da Roda em maior quantidade, e alimentos constituintes do menor grupo da Roda em menor quantidade, tendo em consideração as porções recomendadas.

A Nova Roda dos Alimentos. Faculdade de Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. 2003.

Alimentação Variada

No contexto da Roda da Alimentação Mediterrânica, enquanto guia alimentar Português, refere-se ao consumo dos diversos alimentos constituintes do próprio grupo da Roda dos Alimentos, diversificando a sua escolha ao longo do dia, da semana e de acordo com a época do ano.

A Nova Roda dos Alimentos. Faculdade de Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. 2003.

Alimento fermentado

Alimentos como iogurte, vinho ou pão que são originados através de fermentação bacteriana ou de leveduras.

Kent M. Food and Fitness: A Dictionary of Diet and Exercise (2 ed.). Vol. 1. Oxford University Press. 2016

Alimento funcional

Alimentos que, devido às suas propriedades nutricionais e com base na evidência científica, representam benefícios adicionais para a saúde.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Alimento local

Alimento produzido na proximidade, tendo uma cadeia de distribuição curta.

Associação Portuguesa dos Nutricionistas. Alimentar o futuro: uma reflexão sobre sustentabilidade alimentar. E-book no 43. Porto: Associação Portuguesa dos Nutricionistas. 2017.

Alimento sazonal

Alimento fresco, que se encontra disponível localmente e em condições de maturação adequadas para consumo.

Associação Portuguesa dos Nutricionistas. Alimentar o futuro: uma reflexão sobre sustentabilidade alimentar. E-book no 43. Porto: Associação Portuguesa dos Nutricionistas. 2017.

Amido

Hidrato de carbono complexo constituído por unidades de glicose ligadas entre si em longas cadeias.

Dietary Guidelines for Americans 2015-2020, 8ª Ed.

Amido modificado

Substância obtida através de um ou mais tratamentos químicos de amidos comestíveis, que pode ter sofrido um tratamento físico ou enzimático e pode ser fluidificadas por via ácida ou alcalina ou branqueadas.

Decreto-Lei n.º 121/98 de 8 de Maio

Amílase

Enzima que é secretada na saliva e pelo pâncreas e catalisa a hidrólise de amido.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Amilopectina

Forma de amido constituída de polímeros de glicose altamente ramificados.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Amilose

Molécula que, quando junta com a amilopectina, formam o amido. Molécula formada por resíduos de glicose que formam um polímero linear constituído por 250 a 300 resíduos de D-glicopiranose ligados por pontes glicosídicas.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Aminoácido

Composto orgânico que contém um grupo amino (NH2) e um grupo carboxila (COOH). Liga-se a outros aminoácidos para formar proteínas.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Aminoácido essencial

Aminoácido cujo organismo não tem capacidade de produzir ou a sua produção é insuficiente, sendo obtidos através do consumo de alimentos que os contêm. Os aminoácidos essenciais são: fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Aminoácido limitante

Aminoácido presente em menor quantidade para a síntese proteica muscular. A falta de um aminoácido limitante específico restringe o nível de síntese de proteína no organismo.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Análise de Perigos

Em contexto de HACCP, trata-se um procedimento que consiste na recolha e análise de informação sobre os perigos e as condições que os originam, com impacto na segurança dos alimentos.

CAC/RCP 1-1969 Rev. 4 - 2003

Análise de riscos

Em contexto de HACCP, trata-se de um processo que compreende 3 componentes: avaliação do risco, gestão do risco e comunicação do risco.

CAC/RCP 1-1969 Rev. 4 - 2003

Anemia

Uma deficiência comum, generalizada e grave de micronutrientes, uma condição na qual a concentração de hemoglobina é menor que o normal devido a doença, ou como resultado da carência de nutrientes, como ferro e vitamina B12.

Anemia, Medline, U.S. National Library of Medicine

Antinutriente

Substância que interferem com os nutrientes, impedindo ou diminuindo a sua digestão ou absorção.

Kent M. Food and Fitness: A Dictionary of Diet and Exercise (2 ed.). Vol. 1. Oxford University Press. 2016

Antioxidante

Substância que pode inibir reações dos radicais livres tais como espécies de oxigénio reativas. Usado para descrever as vitaminas C e E, alguns carotenóides, ubiquinonas e bioflavonóides.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Antropometria

Ciência da mensuração do tamanho, peso e proporções do corpo humano.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Apetite

Desejo consciente e seletivo de comer, influenciado por fatores sensoriais, ambientais e sociais.

Dietary Guidelines for Americans 2015-2020, 8ª Ed.

Arginina

A arginina é um aminoácido não essencial que dá origem à creatina, um importante constituinte dos músculos.

Kent M. Food and Fitness: A Dictionary of Diet and Exercise (2 ed.). Vol. 1. Oxford University Press. 2016

Aspartame

Um adoçante artificial 200 vezes mais doce que a sacarose e que praticamente não contém calorias.

Kent M. Food and Fitness: A Dictionary of Diet and Exercise (2 ed.). Vol. 1. Oxford University Press. 2016

Aterosclerose

Aterosclerose consiste na inflamação crónica das paredes das artérias de médio e grande calibre devido à acumulação e oxidação de lipoproteínas nestas paredes, o que resulta na origem de placas ateroscleróticas e por sua vez num estreitamento das artérias.

Kent M. Food and Fitness: A Dictionary of Diet and Exercise (2 ed.). Vol. 1. Oxford University Press. 2016

Atividade física

Qualquer movimento corporal produzido pelos músculos esqueléticos que resulta em gasto de energia.

Kent M. Food and Fitness: A Dictionary of Diet and Exercise (2 ed.). Vol. 1. Oxford University Press. 2016

Atividades de vida diárias (AVDs)

Atividades funcionais fisicamente independentes necessárias à vida quotidiana: ambulação/locomoção, alimentação, higiene pessoal, cuidados com a aparência, tomar banho.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.

Avaliação de riscos

Processo científico que consiste nas seguintes fases: identificação do perigo, caracterização do perigo, avaliação da exposição, caracterização do risco.

CAC/RCP 1-1969 Rev. 4 - 2003

Avaliação nutricional

Procedimento que tem como objetivo determinar o estado nutricional, através da recolha e análise de dados como história clínica, anamnese alimentar, dados antropométricos, parâmetros bioquímicos, dados clínicos e interações entre fármacos e nutrientes.

Mahan LK, Raymond JL, editores. Krause’s food & the nutrition care process. Fourteenth edition. St. Louis, Missouri: Elsevier. 2017.